太湖蟹，又称太湖清水大闸蟹，是太湖特有的一种名贵淡水水产品。清代《太湖备考》中曾有一段对太湖蟹的记载：“出太湖者，大而色黄，壳坚，胜于他产，冬日益肥美。”
几千年来，螃蟹一直处于自生自灭的自然生长状态。上个世纪九十年代初，太湖沿线农民开始大规模人工养殖螃蟹。太湖生态环境优良，饵料丰富，所产的太湖大闸蟹有“大个子”之称，螯足大而有力，还具有壳色青绿，腹部洁白等特点；细细品味，肉质鲜嫩，膏多脂肥，食而不腻。
今年10月，优质的太湖牌大闸蟹将代表江苏省，在北京举办的第三届
中国国际农产品交易会上举办专场产品展示，向全
世界展示江苏河蟹的优势和潜力。
好水方能养好蟹
“养蟹即是养水”。太湖蟹的品质与其生长环境息息相关。据专家介绍，不良水质中生长出的螃蟹会出现个体小而瘦、体色蓝黑、壳硬肉烂等情况，甚至会长不大成为僵蟹、懒蟹。
太湖是中国著名的五大淡水湖泊之一，拥有360万亩浩瀚水域。两千多年前，太湖就是著名的鱼米之乡，素有“日出斗金”、“天然活鱼库”的美称。
太湖水清澈透明，常年保持国家二类水质
标准，这在长三角地区是少有的。太湖充足的溶氧，适宜的酸碱度，以及良好的水体交换条件，为太湖蟹营造了优越的生存、生长环境。
太湖蟹主产区位于东太湖，这里水深适宜，水草茂盛，底栖生物资源丰富。河蟹是杂食性动物，这样的生态环境无疑迎合了河蟹的食性和环境栖息的要求。
太湖蟹生长过程需要外源饵料来不断补充其生长所需的蛋白质和微量元素，而太湖水域内有大量新鲜的水草、螺蛳、野杂鱼等，正好成了螃蟹的天然粮仓，不仅降低了农民的养殖成本，而且在最大程度上保证了太湖蟹的优产、优质。
良好的水质和生长环境，从根本上保证了太湖蟹具备优质中华绒螯蟹共有的青背、白肚、金爪、黄毛等外观特征，还具备了肉紧、黄多、个大、味甜、光泽好等特点。
苗好还要会得养
优质的太湖水环境为螃蟹的生长提供了一个良好的基础，而要养出优质的大闸蟹，养殖过程中的质量控制尤为重要。
太湖蟹能有如此好的品质，主要缘于三大保障。
苗种保障。太湖蟹养殖所用的蟹苗皆为长江水系中华绒螯蟹，这种蟹苗不仅体态丰腴，生长速度快，而且免疫力强，和其它蟹种相比有较强的生长优势和抗病优势。吴中区拥有“长江水系中华绒螯蟹种培育技术”项目成果，以此为技术支撑，培育出的蟹苗不仅适应能力强，且成活率高，从而在根本上保证了太湖蟹的优产优质。
技术保障。从现代绿色生产和可持续发展理念出发，太湖蟹养殖生产过程充分考虑到了养殖生产与环境保护的完美协调，严格参照无公害生态养殖标准，利用生物修补与共生原理，重点推广了轮牧式放养、稀养、套养、混养等技术，合理控制放养密度，以天然的水草、螺狮、贝类、小鱼小虾为饵料。养殖生产过程中坚持“科学养殖、生态防病”，不使用任何抗生素类药物，所有从事太湖蟹生产的从业人员都要参加一定的养殖技能培训。
质量监督保障。为保证太湖蟹的质量，吴中区水产畜牧局、苏州太湖生态农业发展有限公司共同制定并发布了太湖蟹无公害生态养殖标准和技术操作规程，建立了养殖记录台账，引导蟹农规范化养殖。在主要养蟹区域，设立水质与底质监测点，由省无公害农产品检测中心定期抽检，并将结果公示。商检部门、国家农产品指定检测中心对太湖蟹实施全程质量跟踪与监测，符合标准才能捕捞上市。
2004年，太湖牌清水大闸蟹通过国家绿色食品认证。
蟹好还要会得卖
优质的农产品不等于有好的身价，从种养到走上消费者餐桌，营销往往是一道提升身价的门槛。
为防止蟹贱伤农、一哄而上、假冒伪劣等现象出现，吴中区的太湖蟹营销从一开始就吸取了传统农产品的经验和教训，坚定不移地走品牌化经营之路，引进公司化经营模式，并由上市公司吴中集团对太湖蟹实施整体包装。
由吴中集团控股的苏州太湖生态农业发展有限公司是太湖蟹的龙头企业，也是江苏省最大的农业龙头企业之一，主要经销“太湖”牌太湖蟹。公司采取现代营销方法，在苏州、上海、北京、深圳等地大声吆喝太湖蟹，提升了太湖蟹的知名度和美誉度。为保证广大消费者能吃到新鲜美味正宗的太湖牌清水大闸蟹，公司采取直销的办法，在上海、苏州、嘉兴等地开设了十余家专营店；在北京、深圳等地设立分公司，产品还打入了沃尔玛、易初莲花、欧尚、大润发等国际知名零售网络，在上海100多家农贸市场设立销售专柜。今年，公司还与新加坡、日本等国客商建立了贸易往来，并成为中国－－东盟货物贸易协议生效后，苏州地区首个凭原产地证书享有零关税优惠的品牌。
作为绿色食品，太湖牌大闸蟹在外包装上也体现了绿色生态的理念，同时注入文化内涵和地方特色。根据大闸蟹的生理特征，参考古代食物器皿外形，独具匠心开发的提篮式外包装，采用浙江安吉山中的天然青篾编织成竹篮，集环保、透气、通风、降温等功能于一体，高贵典雅，极具江南特色。还充分考虑到客户的需求，配备了多件体现人性化和蟹文化特点的辅助产品?D?D?D专用食用调料、去腥碧螺春茶洗手液、吃蟹工具等。
在去年11月举办的第一届中国螃蟹文化节上，苏州太湖生态农业发展有限公司的太湖牌大闸蟹荣获“中国十大名蟹”称号。
小知识
怎样挑选太湖蟹一看体形。个体肥大，无畸形，甲壳光洁无损，鳃乳白色半透明，附肢完整。二看色泽。太湖蟹应符合青背、白肚、金爪、黄毛的色泽标准。三看活力。太湖蟹活动力强，反应敏捷，可将其腹部面朝上，优质的太湖蟹会迅速自行翻转。四看成熟度。优质蟹腿部坚硬，背壳稍稍隆起，性腺发红（特别是雄蟹）。
大闸蟹的暂养捕捞出水的大闸蟹要先放入竹箱或水泥池中暂养1－2天，让其将摄入胃内的草汁、泥水及时吐出，保证河蟹在运输（特别是长途）中的成活率，另外也可避免在烹饪过程中胃中残留物倒出，从而影响大闸蟹的美味。
大闸蟹的运输在运输过程中，应将大闸蟹背面向上，扎紧，避免其爬行运动；温度、湿度要保持正常，不能让蟹体过分干燥；要注意通风；避免日光暴晒；防止雨淋。
大闸蟹的储存大闸蟹的储存采用捆扎冷藏法，储存中温度控制在8－10℃；蟹体要保持湿润（2－3小时要喷一次水）；河蟹吐出的泡沫应该及时用抹布擦拭干净，以免堵住呼吸口导致死亡；夜间储存应放入泡沫箱中，再放入冷藏柜中保持其湿度和温度。□王莉
(小明摘自苏州日报)
