上海的老虎灶

    传统的老虎灶灶面置有三只烧水锅，三只锅中央有一加煤孔，烧水锅和烟囱之间还有两只积水锅，称为“积口”。旧时还有两种老虎灶、一种叫“七星灶”、炉灶只是一只大缸。缸里用泥和砖砌成七个火孔，孔上放七只钢壶烧水；另一种叫“经济炉”，炉体是一只白铁皮大炉，炉上置一大锅烧水，后来钢上又增设了温度表和水龙头，以便观察水温和放水。老虎灶一般在弄口或弄堂附近的小街上，通常一开间面。也有直二间或楼上楼下的，其灶砌在店门口，灶膛口对着马路或前面小街、小巷，灶肚中烧木屑、刨花和煤炭。

    上海老虎灶的诞生与上海人的居住环境、炊具条件的限制密不可分。有人考证，老虎灶诞生于上海小刀会起义时，百姓为避战火，纷纷往城外租界跑。当时煤气还那不普及，用煤球炉已属上乘了，家里用木柴烧水很那不方便，老虎灶便应运而生。

    上海有一句话叫“泡开水”，即指到老虎灶去又熟水。想当年栅户简屋集中的地区，老虎灶曾是人们生活中不可或缺的一部分，居民喝茶、用熟水全靠老虎灶。不少老虎灶除供应熟水外，还没有几张桌子，供人们入字内喝茶聊天或谈生意经，有的还没有盆汤供人洗澡。所以老虎灶实际是主营卖熟水，兼营茶馆、浴室的，这大大方便了附近居民的生活。那时候，每天上班前和下班后，总可以看到人们手提热水瓶或茶壶进出老虎灶，踏出路面的一条条水渍。

目前，上海的老虎灶只剩不到十家了。徐红妹女士是七十年代末分到饮食公司的老三届职工，她现在承包了惠民路上的老虎灶，15平方米的店堂里，放了两张方桌。每天凌晨三点半徐红妹就起床开门、生炉，四点五十第一炉水烧开，茶客们踏着晨光而来，围桌而坐，人手一壶，高声谈笑，兴之所至还吹拉一曲，寻常巷陌的百姓生活是那么的怡然。徐红妹这时就静静地忙着沏茶添水，殷勤招呼，还不时往炉膛里添木柴，炉灶捅得火星飞溅，炉火烧得旺旺的，水汽在屋内弥漫。八、九点钟就不时有附近菜场的小贩来要热水，傍晚时，附近的民工也常来打水喝或拿水洗澡，一瓶热水3角钱，大壶5角钱，生意如涓涓细流，但还是有得做的，徐女士说，一个月收入一、两千元是不成问题的，她要把老虎灶开到最后，直到真的没人需要了。