老虎灶；曾经温暖的沧海桑田

当我们到甘肃河西地区去寻觅西北最后的老虎灶时，已被当地的老百姓所感动。他们依然是那么的淳朴，那样的厚实，当来到到了王大妈家时，她家的老虎灶保存了最原始的风格。尽管老虎灶是用土块堆砌起来，但做的却是精致考究，在高高的灶面上并排放着两个大水壶和一个尺八铁锅（这是西北人家中普遍用的一种锅型），后边高高竖着一个大烟囱，看起来是那样的古老而土气，但它经久耐用，在做饭时而不失饭菜最原始的味道。

老虎灶主要集中在西北的河西一带，南方的苏杭地区也分布较多。王大妈给我们介绍了有关老虎灶的故事，她说老虎灶寄托着当地人们一种美好的祈愿。家家在建房改房时，首先考虑的是灶头的大小、造型，方位的选择，一般来说老虎灶的大小就代表了家族的地位和财富，最普遍的是三眼灶，一眼煮饭，一眼烧菜，一眼烧水，各司其职。四眼、五眼的，都是有权有势的大户人家。但不管怎样，只要灶头一落成，主人就会喜气洋洋的请当地小有名气的乡土艺术家，为新建的老虎灶涂脂抹粉，画上吉祥的图案，写上喜庆的联语，这似乎已经成为一种风气。在开灶点火的那天还要举行隆重的祭祀仪式，俗称“祭灶神”。各地的“灶神”不同，西北一带的“灶神”是一个长鬓的男子，在我的记忆里，那是关羽的模样。而江南一带的“灶神”则是一位古代的女子。

老虎灶作为传统三百六十行里的一种行当，在甘肃仍保留着最原始的具有地方特色的老虎灶，最初人们用它来做饭取暖，随着社会的发展，人们开始用它来做茶坊生意，所以老虎灶又称熟水店。传统的老虎灶灶面置有三只烧水锅，三只锅中央有一加煤孔，烧水锅和烟囱之间还有两只积水锅，称为“积口”。另外还有两种，一是“七星灶”，炉灶只是一只大缸，缸里用泥和砖砌成七个火孔，孔上放七只铁壶烧水；二是“经济炉”，炉体是一只白铁大炉，炉上一大锅烧水，朝街的一面安上一排水龙头，方便放水。其实现在的多炉口烤箱就是仿照老虎的灶特点来做的。

烧老虎灶是一项吃力行当，进水用木桶柃，热水拿漏斗勺子勺出，还要不时添加燃料。一般要两个人，一个不停烧水，一个不断从“闷子”提水冲茶，两人手脚不停才能忙过来。之前的准备工作更加辛苦――主要是水和柴的准备，在自来水普及之前，人们主要依靠水井生活，烧老虎灶需要大量的水，滥打只能是水井枯竭。因此，烧老虎灶的人要主要集中在水源较近的地方。

“一壶板十根筹，一根筹两勺水”。老虎灶是个薄利的活儿，在我国华东地区不少老虎灶除供应开水外，还设有几张桌子，供人们入内喝茶聊天或谈生意，有的还设有盆汤供人洗澡。所以老虎灶实际是主营卖开水，兼营茶馆，浴室的，这大大方便了附近居民的生活。每天傍晚后，总可以看到人们手提热水瓶或茶壶进出老虎灶，踏出路面的一条条水渍，有些地方的老虎灶还兼办书场，做评弹，说书之类的生意。过去的老百姓办红白喜丧之事，也习惯包下老虎灶几天，专门为他家进行烧水服务。

老虎灶边的茶馆曾经是一道亮丽的风景，懂茶的人很讲究用水，一般来说，慢沸水泡茶没劲，喝不到汁味，只有快沸水才能尽解茶意。一般家庭烧水用煤渣小火，而老虎灶用活炭大火，泡起茶来自然是上上好水。在冬天喝茶人不愿一趟趟往返，加上喝茶本身就图个热闹劲，于是人们就凑着老虎灶喝茶取暖。老虎灶的老板也购上茶壶，茶杯，茶叶，做起了茶灶生意，茶客们也把老虎灶当成了聚会点，热闹地，不论刮风下雨，每天必到。老虎灶就像一个小社会，延续着淳朴的民风民情。

老虎灶之所以得名，各地则有不同的说法。比较形象且通用的说法是：老虎灶的炉膛口开在正前方，如一只张开大嘴的老虎，两只锅如同虎眼，灶尾有一根高高竖起的烟囱管仿佛老虎翘起尾巴，整个灶的样子就像一只蹲着的老虎，因此，被称为老虎灶。在民间还有一种说法也颇具说服力，因为民间习惯将消耗原料较多的物件称为，如“油老虎”、“电老虎”，而老虎灶烧水耗柴量很大，犹如老虎吃食，所以，称为“老虎灶”。

随着社会的发展，老虎灶业在二十世纪八十年代逐渐走向衰落，九十年代后期逐渐消失。如今的城市中，要寻一家正宗的老虎灶几乎是不可能的事。上海的最后一只老虎灶如今被原复不动地搬进了自来水博物馆，作为展品展出，关于老虎灶的温馨记忆，正是成为历史，作为行当的老虎灶，也慢慢走向终结。